Kefír je kyselo-mléčný nápoj, který někteří vědci označují za jogurt 21. století. Na začátku minulého století světová společnost objevila bulharský jogurt a oblíbila si jeho chuť a účinky. Hodně nasvědčuje tomu, že pro naši dobu bude stejným objevem kavkazský a tibetský kefír. Proč tomu tak je, to se dozvíte v připravované knize Domácí hojivý kefír a ve zkratce i v tomto článku.
Jogurt lidi nadchl v době, kdy lékaři začali objevovat souvislost mezi nesouladem střevní mikrobioty a řadou chorob, dokonce i duševních. Pověstem jogurtu napomohly příběhy o dlouhověkých bulharských sedlácích, ačkoli dnes se už předpokládá, že tamější muži si svůj věk nadsazovali, aby se vyhnuli odvodu v případě války – na Balkáně bylo odedávna v tomto směru napětí.
Současný továrensky vyrobený jogurt na rozdíl od původního domácího obsahuje pouze dva druhy laboratorně pěstovaných mikrobů vybraných více s ohledem na průmysl než na lidi. Současný balený jogurt dobře dozrává v kelímcích a dobře vydrží v průběhu řetězce od výroby, přes obchod až k zákazníkovi. Omezení mikrobioty je však na úkor zdravotních účinků.
Oproti tomu kefír obsahuje zhruba 50 různých druhů mikroorganismů a představuje tak celistvý mikrobiální ekosystém. Kde nejsou prázdné niky (nezastoupená místa ekosystému), tam není pravděpodobné, že se uchytí něco cizorodého, co by mléčný výrobek pokazilo. Obecně jsou tedy mléčné výrobky z kefíru bezpečnější než ty s omezenou laboratorně vyvinutou mikrobiotou – a není většinou nutné mléko pasterizovat. Kefír a kefírové výrobky si tak zachovávají plnou výživovou hodnotu a zdravotní přínos.
O kefíru se dnes mluví jako o probiotickém a prebiotickém nápoji a o funkční potravině. Kromě toho, že zasytí, dokáže podpořit zdraví, především co se týče trávení, imunity a psychiky. Dnes už víme, že střevo je velmi úzce propojené s imunitním systémem. Množství autoimunitních a imunitních onemocnění (včetně alergií) souvisí právě s narušeným střevním mikrobiómem. Nepřekvapí proto, že sliznice střeva je místem, kde se v největší míře setkáváme s vnějším světem.
Zdravý střevní ekosystém člověka počítá přes 1500 mikrobiálních druhů, z nichž věda zatím prozkoumala zhruba 10 procent. Bohatá biodiverzita a vyladěné mezidruhové vztahy zaručují nejen plnohodnotné vstřebávání živin. Mikrobi nám také pomáhají se syntézou různých potřebných látek, které si tělo nedokáže vyrobit samo nebo je jejich výroba pro lidské buňky zbytečně náročná: včetně serotoninu či vitamínů skupiny B. Symbiotická mikrobiota hraje klíčovou roli při nastavování správné míry odezvy imunitního systému. Bílé krvinky jsou v neustálé souhře s bakteriemi, kvasinkami a víry ve střevě, vzájemně se učí a usměrňují své chování.
Pokud se v důsledku nezdravé životosprávy (velmi přibylo především průmyslově zpracované stravy) nedostatku pohybu, přemíry stresu a opakované léčby antibiotiky biodiverzita mikrobiálního ekosystému naruší, dojde k takzvané dysbióze. Za změněných podmínek některé druhy výrazně převládnou a jiné se ztratí. Pokud 2000 různých druhů mikrobů ve střevě je známkou plného zdraví, tak počet nižší než 1400 je již zpravidla spojen s vážnými civilizačními onemocněními. Plný počet – okolo 2000 druhů mikrobů ve střevě – mají v současnosti už většinou jen členové přírodních národů spjatých se zemí a přírodou, kteří zůstali nu své původní pestré stravy bohaté na různé druhy vlákniny.
Je vědecky dobře podložené, že některé ze zhruba padesáti druhů mikroorganismů v kefíru dokáží upravit prostředí střeva a zmírnit záněty. Když se povrch střeva uklidní a zahojí, prostředí začne být přijatelnější pro zdravou mikrobiotu, která následně dokáže srovnat i činnost imunitního systému a upravit metabolismus. Odhadem až 40 procent látek v naší krvi je mikrobiálního původu. To, co s námi žije ve střevě, má tedy značný vliv na celkový tělesný i duševní stav. Mikrobi vyrábějí řady bioaktivních látek včetně hormonů a neurotransmiterů a touto cestou umí přímo ovlivňovat naši náladu a chování. Nejsou to pouze nějaké nepatrné neviditelné potvůrky. Byly tu dávno před námi. Dá se říci, že Země patří jim. My jako mnohobuněční tvorové jsme tu ve srovnání s bakteriemi nováčky. Vlastně hrajeme na jejich poli. Ony jsou tu doma a umí si v lecčems říct. My lidé nejsme až takovými pány, jak bychom si rádi mysleli. Často nás o tom bohužel přesvědčí až nemoc.
Je vědecky dobře prokázáno, že domácí kefír (vyrobený pomocí kavkazského kefírového zrna nebo tibetské houby) má zdraví prospěšné účinky. Důležité biologické aktivity pozorované v prostředí kefíru nebo mezi bakteriemi izolovanými z kefíru, zahrnují protinádorové, protizánětlivé, antimikrobiální, imunoregulační, antialergické, antimutagenní, antigenotoxické působení, a také příznivý vliv na hojení ran. (1)
Kefír je hned po kyselém mléce mezi mléčnými výrobky nejjednodušším produktem domácí výroby. Proto právě o něm chystáme knížku.
Potřebujete dobrý zdroj mléka, sklenici a kefírovou kulturu. Ta má různé pojmenování, obvykle se jí říká kefírové zrno (v případě kefíru z Kavkazu) nebo tibetská houba (v případě kefíru původem z Tibetské náhorní plošiny). Mléko působením kultur kvasí při pokojové teplotě a za den až dva máte svůj kyselo mléčný nápoj hotový. V kefíru nepracují pouze bakterie, ale také mléčné kvasinky a jeden druh vláknité plísně známé z některých plísňových sýrů. Výsledkem je nízkolaktózový, kyselý a nepatrně alkoholický mléčný výrobek. Na chuť je možná trochu neobvyklý. Mnohé však právě tím osloví. Kefír může mít své místo i v různých jídlech, zastoupit dokáže kysanou smetanu či jogurt, dají se z něj dělat sýry a pomazánky. Mnoho lidí si ho pochvaluje při pečení, přidávají jej do těsta na domácí chléb nebo do zákusků či koláčů.
Další možností je vnější použití: kefírová kosmetika. Kefírová mýdla a tělová mléka k nám jen začínají pronikat – mohou pomoci při některých kožních problémech: při ekzémech, psoriáze nebo akné.
U mléčných výrobků obecně je důležité dbát na dobrý původ mléka. U kupovaných výrobků to však zákazník velmi neovlivní. Neví, jaké krávy či kozy byly dojené, v jakých podmínkách žijí, jak bylo mléko zpracováváno. Pokud byly krávy dojeny ještě v druhé polovině březosti, mléko může obsahovat výrazně zvýšené hladiny hormonů. Pravidelný příjem většího množství takového mléka má vliv na pohlavní vývoj dětí a dospívajících a u dospělých je spojován s některými druhy rakoviny. Často bývá mléko před výrobou mléčných výrobků pasterizováno několikanásobně, což narušuje jeho složení a chuť – takové mléko může být pro citlivé lidi dráždivější a spíše způsobí imunitní odezvu.
Mnohým z nás už dnes není lhostejné ani utrpení zvířat. Způsoby průmyslových velkochovů nejsou jedinou možností. Lidé si po tisíce let se zvířaty chovanými na mléko budovali vzájemně prospěšný vztah. Stáda byla chráněna před dravci a zabezpečena během krutého období zimy výměnou za mléko a maso. Smrt k životu patří, přemíra utrpení však ne. Pokud průmyslové velkochovy způsobují nelidské utrpení, je chybou vztahovat to i na malé pastevní chovy a zatracovat tak velkou část svých vlastních společenských a přírodních kořenů. Bylo by ale také velkou chybou osobně zatratit mléko jen proto, že se způsobem běhu mlékárenského průmyslu nesouhlasíme. Je pravda, že někteří se bez živočišných produktů ve zdraví obejdou. Zda jejich děti budou zdravé, je už druhá otázka. Obecně platí, že jako lidé pro své udržitelné zdravé přežití živočišné bílkoviny a další látky potřebujeme. Mléko může být mírumilovnou cestou, jak je získat. A zároveň pěstovat dobré mezidruhové vztahy – se zvířaty i mikroby.
Podpořte sbírku na vydání knihy Domácí hojivý kefír
Načrtnuté široké souvislosti daly podnět k napsání knihy Domácí hojivý kefír. Podrobně se na 270 stranách zabývám souvislostí mezi trávením, imunitou a duševním zdravím a provázím jednoduchou výrobou kefíru a kefírových mléčných výrobků u vás doma. K tomu přikládám množství receptů na jídla s kefírem. Nechybí zdravotní účinky kefíru a na okraj množství zajímavostí. Kniha teď pro svoji cestu do světa potřebuje podporu příznivců. V současnosti běží sbírka na zaplacení nákladů spojených s jejím vydáním v češtině. Za vaši podporu získáte výtisk (či elektronickou knihu) v předstihu!
Chci podpořit druhé rozšířené (a české) vydání knihy Domácí hojivý kefír
Autor článku: Matej Svorad Sabo
Zdroj:
(1) PRADO, M. R. a kol. 2015. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products.
